EL OBJETIVO DEL GRUPO OPERATIVO INNOQUESAR

El objetivo general del Grupo Operativo INNOQUESAR consiste en poner a disposición de los pequeños productores artesanales de queso en Asturias una herramienta de gestión de la producción y la trazabilidad, que, unida a la instalación de sensores en aquellos puntos del proceso que necesiten un control en tiempo real, les permita un mayor control del proceso.

Esto, no sólo repercutirá en una mejora de la competitividad de estas micropymes, sino que también facilitaría las labores de inspección por parte de la propia administración del Principado de Asturias, reduciría el tiempo necesario para obtener información en caso de tener que responder ante una alarma sanitaria (la legislación marca un plazo no superior a 48 horas para la obtención de esta información).

Además, y dado el carácter familiar y poco tecnificado de las empresas destinatarias, se contempla la creación de un espacio virtual demostrador de las capacidades y funcionalidades de la herramienta. Este espacio virtual permitirá que, el colectivo destinatario pueda visualizar y experimentar el funcionamiento y las posibilidades del sistema a desarrollar.

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La legislación sobre trazabilidad agroalimentaria, exige un gran control en todos los aspectos de la producción de alimentos destinados al consumo humano, de modo que en cualquier momento y ante cualquier alarma sanitaria, se puedan retirar del mercado en un plazo corto de tiempo, aquellos alimentos que pudieran haber resultado contaminados en cualquiera de los procesos de la cadena de producción.

De las obligaciones recogidas en el artículo 18 del Reglamento 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de enero de 2002 por el  que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y se fijan los procedimientos relativos a la seguridad alimentaria, según la cual a partir del 1 de enero de 2005, deberá asegurarse la trazabilidad de los alimentos y piensos en todas las etapas de producción, transformación y distribución.

Por trazabilidad, según ese mismo Reglamento se entiende: “la posibilidad de encontrar, seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

La legislación responsabiliza al operador económico de la identificación y almacenamiento de la información que él puede controlar: ingredientes y materias primas, alimentos, piensos, y actividades bajo su control.

La finalidad del sistema de trazabilidad es que se pueda detectar y reaccionar con rapidez ante cualquier problema que surja para:

  • Informar a las autoridades competentes.
  • Conocer la naturaleza del incidente.
  • Localizar y proceder a la retirada del producto afectado.
  • Adoptar medidas correctoras.
  • Informar a otros operadores económicos (a los que puedan estar afectados por el incidente).
  • Realizar un informe post incidente y sacar conclusiones.

Las pequeñas empresas que producen queso en Asturias, en su mayoría empresas familiares, o formadas por uno o dos trabajadores, llevan este control en su mayoría en formato papel, con las limitaciones que eso supone en cuanto a la posibilidad de cruzar datos y obtener información de manera suficientemente rápida.

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Por otro lado, y debido a la normativa específica del Régimen Especial Agrario y de la recogida de leche, los programas de control de trazabilidad genéricos que existen en el mercado, no se adaptan a las necesidades especiales de la producción de lácteos o tienen un coste difícil de asumir por las pequeñas empresas o trabajadores autónomos que actualmente producen quesos artesanalmente en Asturias.

Además, la ubicación de estas plantas de producción en entornos rurales, agrega una dificultad añadida debida a la limitación de las infraestructuras. Los cortes de suministro eléctrico debidos a fenómenos atmosféricos o sobretensiones son más frecuentes que en entornos urbanos. Un corte de suministro prolongado, y no detectado a tiempo por el productor, puede acarrear el deterioro de las materias primas, haciéndolas no aptas para su consumo.

Por este motivo, se contempla también la posibilidad de añadir sensores en determinados puntos del proceso productivo, capaces de leer datos en tiempo real, enviar información al sistema informático y alertar, en caso necesario, al productor, de que se ha producido algún tipo de incidente que pueda acarrear consecuencias negativas para la calidad del producto o que conlleve el deterioro del mismo haciéndolo inapto para el consumo humano.

La solución tecnológica a desarrollar deberá por tanto permitir:

  • Demostrar la ventaja que supone la implantación de sensores IoT en la planta de producción para mejorar el control de todos los procesos.
  • Demostrar la utilidad de disponer de un software de gestión de la producción que facilite el cumplimiento de la legislación sobre seguridad alimentaria, así como la gestión de stocks, materias primas, ventas, etc.
  • Disponer de un espacio demostrador, en el que los pequeños productores puedan ver y experimentar la utilidad del sistema.
  • Vencer la resistencia al cambio y promover la adaptación a la Industria 4.0 de las pequeñas empresas familiares que componen mayoritariamente el sector de la producción de quesos en Asturias.

La consecución de este objetivo general trae consigo los siguientes objetivos estratégicos, alineados en su totalidad con los objetivos de la AEI:

  • Promover un sector de producción agroalimentaria que utilice eficientemente los recursos, sea económicamente viable, productivo y competitivo, a través del empleo de software y tecnología que permitan su su incorporación a la Industria 4.0 y al acceso al conocimiento de los medios tecnológicos que proporciona la solución de demostración
  • Contribuir a la mejora del control de la trazabilidad alimentaria para dar detectar y responder con rapidez a cualquier incidente que pueda suponer un riesgo para el producto y dar una mejor y más rápida respuesta ante las posibles alertas sanitarias que pudieran producirse.
  • Mejorar la gestión y el control económico, administrativo y comercial del colectivo de empresas destinatarias, gracias a la información proporcionada por la herramienta de software, que podrá ser convenientemente analizada para facilitar la toma de decisiones de cara a esa mejora de procesos.
  • Reducir la brecha digital existente entre las pymes y micropymes y las grandes empresas del sector.
  • Impulsar la Industria 4.0 y todo lo que esta conlleva en las empresas del medio rural que más dificultades tienen para poder acceder a estas nuevas herramientas por sí mismas.

Para alcanzar tanto el objetivo principal del proyecto, como los distintos objetivos estratégicos planteados, será necesario dar cumplimiento a los siguientes objetivos científico-técnicos específicos:

OE1.- Habilitar un espacio de demostración en el que sea posible ver y experimentar las herramientas desarrolladas.

OE2.- Diseñar la herramienta de software y sensórica que permita disponer y tratar toda la información necesaria en la actividad de producción artesanal de quesos.

OE3.- Integrar y validar los distintos componentes del sistema para obtener un conjunto funcional y replicable, para que pueda ser puesto en funcionamiento en las queserías que lo requieran.

OE4.- Habilitar una plataforma de realidad virtual que permita a las empresas destinatarias acceder al conocimiento y a la experimentación de la herramienta desarrollada sin necesidad de desplazarse al espacio demostrador.

OE5.-Divulgar los resultados a aquellos agentes relevantes para garantizar que las empresas destinatarias conozcan la existencia de la solución, su transferencia tecnológica y garantizando que el proyecto impacta en el sector.